e-LIR / Lexicon Assistenza e-LIR Contact Publicaziun Sponsurs	Lexicon Istoric Retic (LIR) Lemma Rumantsch Deutsch Italiano Chavazzin   A  B  C  D  E  F  G  H I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z  Nussio, Remigio Ober-Tagstein  Nutriment L'istorgia dal nutriment cumpiglia, sper la preparaziun ed il consum da vivondas, l'entira chadaina economica che va da la constituziun e da la tecnica agrara sur las structuras da distribuziun e da vendita e la conservaziun da reservas fin a la lavur gastronomica en chasa e fam. e fin als problems da la conservaziun e dismessa da las vivondas. Il nutriment dat invista en l'urden social e sia transfurmaziun; el revelescha differenzas socialas, repartiziuns da rollas tenor schlattaina, svilups demografics, differentas concepziuns dal mund ed auter pli. Per mancanza da perscrutaziuns specificas pertutgant il Grischun po quest artitgel delucidar quests aspects mo a moda parziala.   <br /><br /></p> <elirbold><em>Temp preistoric e roman<br /> <br /> </em></elirbold> <p>Il spazi retic è marcà da gronds cuntrasts climatics e topografics. Regiuns isoladas utilisablas mo a moda fitg extensiva e zonas da cultivaziun fritgaivlas sa chattan ina sper l'autra. Fin avant paucs millennis orientavan ils umans (sco omnivors biologics) lur nutriment surtut a quai che l'ambient purscheva. Cun la cultivaziun da cerealias en il temp neolitic è la part dad idrats carbonics s'augmentada considerablamain. L'activitad da rimnar era, sco la <elirlink href="aid:788">chatscha</elirlink> e la <elirlink href="aid:2123">pestga</elirlink>, da gronda impurtanza economica. Las reservas per l'enviern consistivan da graun, fritga tosta (o.t. maila) e charn d'animals domestics che vegniva evtl. fimentada. A partir dal 2. tsch. a.C. è il <elirlink href="aid:3737">sal</elirlink> prob. vegnì duvrà pli savens sco med da conservar. En l'Engiadina Bassa profitava la populaziun prob. gia en il 1. tsch. a.C.  da las cundiziuns climaticas per la producziun da charn setga. Il mel sco med per dultschir vegniva rimnà gia daditg (<elirlink href="aid:717">Apicultura</elirlink>). En il temp da bronz èn vegnidas introducidas la panitscha cumina e la panitscha paniclada pauc pretensiusa sco era la fava dad er sco planta cultivada. <br />In'invista en la carta da tratgas dal temp rom. dattan vanzadiras da cuschina ch'ins ha chattà en ina deponia a Cuira: ossa da bovs, portgs, nursas, chauras e giallinas; era lindornas e peschs da flums na mancavan betg. Il graun, l'ierdi ed il furment vegniva rut e cotg ad ina buglia u mulinà ed elavurà a paun. Ils sems dad iva derivavan ubain dad iva setga importada ubain da vits indigenas. Auters chats a Cuira cumprovan l'existenza da maila e persics sco era dad apricosas importadas dals Romans e cultivadas prob. baud era en la Val dal Rain alpina (<elirlink href="aid:2163">Pumicultura</elirlink>). Il consum da charn cuvrivan en emprima lingia ils animals da chasa, en segunda lingia la chatscha. A Riom han ins scuvert provisiuns carbonisadas dal 1. tsch. s.C.: grauns da cerealias (tr.a. ierdi), favatschas sco era las crosas dad almain ina dunsaina ovs. Chats a Casti e Zernez dattan perditga d'in nutriment sumegliant cun cerealias, favas ed arveglia, cultivadas anc en il temp rom. tardiv. A Cuira pudev'ins cumprar ieli d'olivas da la Spagna e da l'Istria ed olivas da la Spagna e da l'Italia dal Nord. Il vin da maisa derivava per gronda part da l'Italia dal Nord. Il consum da vins d'import pli chars da Rhodos, da l'Italia e da la Frantscha è attestà en il 1. e 2. tsch. a Cuira, en il Mesauc, a Suogl, Buond e Termin. En il decurs dal temp rom. è vegnì introducì en la Val dal Rain da Cuira la <elirlink href="aid:2918">viticultura</elirlink>. A la cuschina mediterrana appartegnevan numerusas ervas e div. sosas che vegnivan preparadas en gronds murters (<em>mortaria</em>). Il nutriment duai esser stà, confurm a las stagiuns, detg varià, era sch'ins ha chattà mo excepziunalmain rests da verdura, salata, fritga e mel sco era da differents products da latg en il terren. Interessant è il fatg che 79 da 165 dents examinads a Casti da la populaziun sepulida là en il temp rom. tardiv avevan caries. <br /><br /></p> <elirbold><em>Temp medieval e republican<br /> <br /> </em></elirbold> <p>Las valladas grischunas han enconuschì en il temp medieval ina cultivaziun da graun differenziada, sustegnida dal clima favuraivel fin ad in'autezza da 1500-1600 m. Il vin valeva en il temp medieval sco bavronda da basa e vegniva importà o.t. da la Vuclina e da la Lumbardia. Paucas infurmaziuns han ins da la cultivaziun dad ierts e verduras. Sporadicamain vegnivan menziunadas favas e ravas tr. ils tributs a suverans. Biera percunter na duai betg esser vegnida consumada regularmain en Rezia, mabain sco bavronda spez. a chaschun da festas. Per l'autoprovediment d'ina vasta populaziun era l'economia da rimnada relativamain impurtanta: en las vals alpinas meridiunalas p.ex. furmavan las chastognas ina part essenziala dal nutriment da basa, en il Puschlav era ils sems da las betschlas (<elirlink href="aid:1073">Economia da subistenza</elirlink>). In sectur impurtant da l'economia da rimnada constituiva la pestga exercitada o.t. en ils lais. La part la pli impurtanta e la pli variada da l'economia alpina furmava però l'allevament da muvel pratitgà cun differents intents (<elirlink href="aid:35">Agricultura,</elirlink> <elirlink href="aid:1072">Economia alpestra</elirlink>). Il mel d'avieuls indigen vegniva anc adina (era) duvrà per render dultsch las spaisas. Ils portgs e las div. spezias da pulom - sper andas ed aucas o.t. giaglinas - populavan las curts da glieud nobla e cumina. <br />En il temp medieval ha pretendì l'augment da la populaziun ina intensificaziun da la cultivaziun dad ers. A medem temp han pers il guaud ed il pastg lur impurtanza sco furniturs da nutriment. L'animal da niz il pli derasà en la Rezia dal temp autmedieval era la nursa. Betg sclerida è dentant la rolla da la nursa per l'economia da latg alpina. Perditgas dal temp autmedieval paran da documentar cun ina tschertezza relativamain gronda l'elavuraziun da latg-nursa a chaschiel, uschia en l'Engiadin'Ota, en il Partenz ed en la Tumleastga. Cunquai ch'i na dat nagins indizis d'ina economia da latg-nursa en las autras parts dal spazi alpin avain nus da far qua eventualmain cun in svilup particular en il territori curretic, l'origin dal qual n'è betg cler per il mument. <br />Per la vasta populaziun duain las chauras sco furnituras da charn e latg avair giugà in rolla particularmain impurtanta. En il temp medieval tardiv era il graun, en las vals tal. era la chastogna, per grondas parts da la populaziun il pli impurtant furnitur da calorias, suandà da leguminosas, legums, fritgs setgantads u cotgs e charn. Vatgas per la producziun da charn, latg e tgirom vegnivan tegnidas en Rezia ed en auters lieus en il spazi alpin gia en il temp preistoric. Dapi il 13. tsch. pon ins constatar in augment considerabel da muvel bovin. L'impurtanza da l'allevament da muvel per l'elavuraziun da latg resulta da las menziuns frequentas da chaschiel, tschigrun e paintg en las enumeraziuns dals tributs als signurs feudals. "Buglia e paun" eran sinonims per la spaisa quotidiana. Sin las alps da l'Engiadin'Ota vegniva producì dapi ils onns 1520 chaschiel grass, uschiglio preferivan ils purs bunamain dapertut il chaschar magher che deva particularmain bler paintg. Sco grass da cuschinar è daventà il paintg fitg impurtant, in fatg che resulta da numerusas dispensas da giginar (uschen. brevs da paintg). Il chaschiel, in impurtant furnitur d'energia, era il nutriment preferì durant il temp da racolta. Ils dis d'abstinenza, repartids sur l'entir onn ecclesiastic, vegniva mangià pesch enstagl da charn (uschen. nutriment magher); il pesch n'era dentant betg mo ina vivonda da giginar, mabain in nutriment derasà. Las classas mesaunas e bassas pudevan tegnair pass cun il consum da charn da la classa superiura mo durant ils firads ed ils dis da batgaria. La basa dal nutriment dal Grischun, pajais da pasturs nordalpin, era en il 16.-18. tsch. ina cumbinaziun da products da latg, chaschiel, nuschs, pumaraida, bulieus, legums e fritgs. Il nutriment era suttamess tut en tut a fermas oscillaziuns stagiunalas. L'enviern remplazzavan fritga tosta e giabus asch ils legums frestgs da l'iert da stad. En temps da stgarsezza stuev'ins recurrer a glondas, ravas, ragischs e pauns schlunganads cun materias substitutivas. La gronda part dals products da la populaziun rurala provegniva da l'allevament da muvel e da la cultivaziun dad ers. En il center steva l'allevament da muvel bovin (<elirlink href="aid:803">Commerzi da muvel</elirlink>); numericamain bain represchentadas eran las nursas e chauras; dasperas tegnevan ins chavals, portgs, giaglinas ed avieuls. Sin ils ers vegniva cultivà graun la stad e l'enviern, o.t. ierdi e seghel. Latiers vegnivan leguminosas, favas ed arveglia ch'eran impurtantas era per la meglieraziun dal terren. La purschida da nutriment vegniva cumplettada pli u main dapertut tras la chatscha e la rimnada da plantas ed animals (lindornas). Il 18. tsch. ha purtà innovaziuns en la pumicultura e viticultura, e suenter il 1750 è sa derasà (l'emprim mo localmain) il <elirlink href="aid:2849">tartuffel</elirlink>. Anteriura a quel è la cultivaziun da tirc che crescha dentant mo en regiuns pli bassas dal Grischun. Il ris ed il tirc per la preparaziun da pulenta duain esser sa derasads en la Bergiaglia durant il 16. e 18. tsch., cura che la cultivaziun en l'Italia da Nord aveva prendì dimensiuns pli elevadas. En questa val, uschia rapporta William Coxe en il 18. tsch. tardiv, sa nutriva la populaziun o.t. da charn ensalada, paun seghel, latg, chaschiel, pulenta e chastognas. Il vin ed il sal èn stads durant l'entira epoca (16.-18. tsch.) ils products d'import ils pli impurtants da la Republica, ed en numerusas regiuns eran ins dependents da gronds imports da graun. Enturn il 1800 cumpara il café en il Grischun, e pauc pli tard è s'etablì qua era il vinars; anc adina pauc enconuschenta era la biera. Il transport da martganzia e la distribuziun locala da quella eran daventads temporarmain ina vaira fatschenta per commerziants da las classas superiuras. Ils <elirlink href="aid:787">chasegliaders</elirlink>, in'impurtanta gruppa da martgadants (solitamain esters), derivavan o.t. da la Savoia, dal Tirol e da la Germania. En il 18. tsch. tardiv han abitants residents installà en numerusas vischnancas las emprimas veritablas butias.  <br /><br /></p> <elirbold><em>19.-21. tschientaner<br /> <br /> </em></elirbold> <p>En ils onns 1816-17 e 1846-47 han nauschas racoltas chaschunà grondas fominas en vastas parts da l'Europa ed era en il Grischun (<elirlink href="aid:769">Catastrofas</elirlink>). Questas miserias han provocà div. undas d'emigraziun (in'emprima o.t. vers l'Europa da l'Ost e vers l'Europa Centrala, ina segunda sur mar), ma era inizià in'amplificaziun da la rait da vias per garantir il transport e la distribuziun da vivondas (questa infrastructura mancava il 1816/17 - cun consequenzas fatalas). Suenter il 1900 han empruvà ils medis, pli e pli numerus, da render conscient la glieud ch'in nutriment suffizient na signifitgeschia betg anc in nutriment saun. L'alcoholissem è vegnì considerà l'emprim sco problem dals marginals, alura sco menda da las classas bassas che dueva vegnir cumbattida. L'impurtanza da l'industria d'alimentaziun e da products da giudiment, o.t. da l'industria da conservas, ha generalisà musters da nutriment e preferenzas da gusts e stgaffì in nov champ per interprendiders (p.ex. per la fabrica da pasta Caprez-Danuser/CaDa). Quai ha manà ad ina purschida da vivondas augmentada e diversifitgada. Ina lescha fed. da victualias exista dapi il 1905. En il decurs dal 20. tsch. ha annunzià la dietica, suandond ils postulats dals refurmaders dal nutriment, ina seria d'ideologias sanitaras propagadas en furma da recumandaziuns (p.ex. dapli vitamins e substanzas da ballast, damain alcohol e grass). Cudeschs da cuschinar e cussegliaziuns da nutriment han formalisà il savair culinaric e midà las disas da sa nutrir. Entant ch'il paun ed ils tartuffels han tendenzialmain pers il pli fitg da quella midada, han chattà la charn, ils ovs ed ils legums pli e pli accoglientscha tar ils consuments. Parallelamain è era sa diminuida la preferenza tradiziunala per idrats carbonics, uschia che victualias cun bler amet èn vegnidas remplazzadas tras vivondas cun zutger. Ils pasts eran daventads tut en tut pli variads, ma la cucagna sa manifestescha a partir da la segunda mesadad dal 20. tsch. sco problem per la sanadad. Il spustament dal tartuffel e dal graun a vivondas animalas ed a talas cun dapli grass ha cuntinuà, e la part dals products elavurads a moda artisanala ed industriala è creschida (o.t. la vasta paletta da products da latg). La tecnisaziun da la cuschina e la raziunalisaziun dal tegnairchasa èn sa fatgs valair a partir dals onns 1950 en maniera generala. Malgrà las conservas ed auters products che permettan da spargnar temp è il management da nutriment d'ina fam. restà pretensius e dovra bler temp. La globalisaziun da las victualias e dals martgads ha neutralisà il criteri stagiunal, e la cuschina tradiziunala è vegnida stgatschada dal "convenience food". A la dissoluziun da las conturas tipicas da las cuschinas chant. e regiunalas ed a la perdita da stils da nutriment specifics per las differentas classas socialas cuntrastescha ina valorisaziun folcloristica da spezialitads naz. e regiunalas per intents turistics, p.ex. dals capuns, maluns e bizochels. En il fratemp na pon ins betg pli ignorar la dimensiun ecologica da la producziun alimentara. In malesser sveglian era div. victualias producidas a moda industriala, numnadamain cun agid da la tecnica genetica. Sco reacziun a quel svilup pon ins constatar ina diminuziun dal consum da charn (vegetarissem) ed ina purschida pli e pli gronda da vivondas biologicas ch'han chattà la via era als gronds distributurs. La veglia tema da fominas ed il consum da nutriment unilateral d'antruras han fatg plazza en il temp actual da la cucagna a la smanatscha da la sanadad e da la qualitad da vita tras in nutriment exagerà e dischequilibrà che vegn era denunzià sco inimi da l'ideal (actual) da bellezza e da la fitness corporala.</p> <p> </p> <elirbold><em>Fominas e miserias</em></elirbold> <p><br /> Catastrofas d'alimentaziun vegnivan provocadas tras relaziuns climaticas extremas, murias e guerras a l'exteriur u en regiuns cun in import considerabel da victualias. Las differentas regiuns dal Grischun èn stadas pertutgadas a moda div. per quai che reguarda l'intensitad da las calamitads.<br /> En connex cun las guerras svabaisas han subì il Signuradi, il Partenz, l'Engiadina e la Val Müstair enturn il 1499 rapinas e devastaziuns. Il 1580-88 han pliras undas da muria furià en il Grischun, il 1587 o.t. en l'Engiadina e la Val Müstair. En consequenza da l'aura, da la muria e dals Scumbigls grischuns èn ils onns 1614-40 stads caracterisads d'ina stgarsezza generala: las invasiuns austr. dal 1621-22 han chaschunà gronda calamitad o.t. en l'Engiadina ed en il Partenz, enturn il 1630 la muria in pau dapertut, ed il 1638 ha la Surselva suffrì ordvart. Il 1692-93 han il clima extrem e la bloccada d'import da granezza tras l'Austria (perquai che mercenaris grischuns han participà a la Guerra palatina sut la bandiera franz.) turmentà ils Grischuns. Relaziuns climaticas extremas han provocà gronda fomina en ils onns 1771-73; ils tartuffels (refusads fin alura) han preservà il Partenzers dal pir. Il 1794 ed il 1796 èn stads onns da suffrientscha pervia da la chareschia e mancanza da graun en consequenza da las guerras da coaliziun proruttas durant la Revoluziun franz., ed il 1799-1800 pervia da las invasiuns e dals passagis d'armadas estras tras il Grischun. Calamitad generala ha regì il 1805, e suenter ils onns nauschs dal 1814-15 (stads fraidas ed envierns lungs cun blera naiv) ha il clima extremamain fraid e bletsch ruinà il 1816-17 las racoltas da graun en tut l'Europa. Il 1817 è stà in onn da navaglias e lavinas, ed il zercladur hai dà inundaziuns en tut il Chantun. L'avust han talas destruì la racolta o.t. en las vals renanas. La fomaz ha sfurzà la glieud da mangiar tartuffels, ina vivonda fin alura refusada da la gronda part da la populaziun. Ina depressiun economica cun fieras da muvel miserablas ha generà stgarsezza en ils onns 1822-37 e promovì l'emigraziun. Durant l'Emprima Guerra mundiala ed anc il 1919 han o.t. fam. da lavurers, da simpels emploiads e da schuldads betg occupads en l'agricultura (nagina cumpensaziun da la paja e nagin autoprovediment) suffrì da povradad. Dapi alura è la fomina svanida, ma betg l'alimentaziun manglusa (surtut en fam. memia grondas relativ a las entradas enfin en ils onns 1960).<br /> <br /><br /></p> Archiv: Ovras: Funtaunas: Litteratura: P. Lorenz, Einige Notizen über Nothstand […] 1816-18, en: JNGG, 26/1881/82, 71-131; A. Pfister, Sur la carschen e digren dalla populaziun […], en: Annalas, 28/1914, 35-98; R. Weiss, Volkskunde der Schweiz, 1946; Sprecher/Jenny, Kulturgeschichte; F. Maissen, Da tschels onns: fomaz e pitgiras, en: Radioscola, 23/1977, cudeschet 64, 29-31; L. Stauffer-Isenring, Die Siedlungsreste von Scuol-Munt Baselgia, 1983; M.R. Schärer, Essen und Essgewohnheiten, en: Handbuch der schweizerischen Volkskultur 1, edì da P. Hugger, 1992, 253-88; HbBG 1, 87 s., 167-70; 2, 12-32; 3, 135 s.; HLS 4, 264-70; P. Bolli-Reich, Der Obstanbau in Graubünden im Einfluss verschiedener Zeitzeichen, en: BM, 2010, 319-40. Adolf Collenberg  Nussio, Remigio Ober-Tagstein  © HLS: Tuts dretgs d’autur da questa publicaziun electronica èn tar il Historisches Lexikon der Schweiz, Berna. Per tut ils texts publitgads a moda electronica valan las medemas reglas sco per la publicaziun stampada. Redacziun LIS, Gerberngasse 39, Chaum postal 322, 3000 Berna 13, tel. +41 31 313 13 30, e-mail: